C’est à Rungis que j’avais rendez vous en ce début de semaine !! non pas pour faire mes courses, mais pour une découvrir la section fromagère, pour les qualifications au MOF Classe Fromager et faire la connaissance des fromagers des lieux. La classe internationale comme rendez-vous non ? Excitation, joie de découvrir ce lieu en compagnie de Caroline Camilleri {chef de projet digital du marché international de Rungis}, Philippe Sitsi {responsable communication} et quelques autres blogueurs plutôt gourmands.
Nous avons commencé par une visite du secteur des produits laitiers : sorte de corne d’abondance des fromages. Ils viennent de partout en France et de quelques pays voisins !
A perte de vue ou presque des cagettes et des boîtes de fromages s’empilent, des palettes garnies de roues d’emmental, de comté, des petits chèvres, des coulommiers, des drôles de fromages colorés parfumés au pesto, des mont-d’or, des brebis de tous horizons… attirent l’oeil à perte de vue ou presque.  Un paradis pour les amateurs !

En France, nous produisons environ 350 à 400 variétés de fromages (voire plus) pour un total de 1 993 000 tonnes en 2012. Bons producteurs, nous sommes également de bons mangeurs avec une consommation pour la même année d’environ 25 kg de fromage par français soit quand même environ 2 kg par mois (pas loin de 8 camemberts ! huhuhu !).

La Suisse est présente bien sûr avec ses gruyère, emmental et autres découvertes comme les fromages du pays d’Enhaut dont l’étiquette avait attiré mon attention. Cette région qui regroupe les communes de Château d’Oex, Rougemont, Rossinière situées entre les cantons de Fribourg et Berne. Elle produit notamment le fromage des Forts d’Enhaut : à pâte dure avec des petits trous. Il peut être servi en plateau ou pour une fondue.

L’Italie tient également une jolie place dans le pavillon fromages de Rungis avec des belles variétés : Gorgonzola, mozzarella, pecorino …Nous avons pu aussi rencontrer : Sophie Desailly représentant la 4ème génération de l’entreprise familiale Desailly créée par son arrière grand père. Son entreprise de grossiste travaille avec 300 producteurs et ses ventes se font aujourd’hui à 80% vers les crémiers-fromagers puis 20% vers les grandes et moyennes surface. Elle nous assure que le marché des fromages se porte bien, avec, en tête des ventes : le comté !

Nous sommes ensuite descendus dans une cave accompagnés de Monsieur Estrade qui nous a fait découvrir ses nombreux fromages à pâte pressée cuite : emmental, comté, gruyère…

Gruyériste de son état et expert en la matière, Jean Marie Estrade tâte et écoute ses fromages. Il utilise une sonde avec une lame creuse avec laquelle il va « carotter » le fromage. Ce petit prélèvement lui permet de voir l’avancement du fromage, les défauts éventuels de la pâte, sa souplesse à l’écrasement du doigt. Il rebouche ensuite soigneusement le trou avec le reste de la ponction. Le manche de la sonde est quant à lui muni d’une tête en forme de maillet avec lequel il va tambouriner le fromage de part et d’autres. Plus le fromage résonne plus il y aura de trous !

Une meule de comté pèse entre 30 et 41 kg alors qu’un Emmental pèsera aux alentours de 74 kg !

Aviez-vous déjà remarqué des bandes de couleur autour des meules de comté ? En fonction de ses qualités visuelles et gustatives, le fromage sera noté : de 15 à 20 on lui appose une bande verte sur le pourtour : c’est le comté extra ! Entre 12 et 15 il aura une bande brune. En dessous de 12 le fromage ne peut recevoir l’appellation comté !

Fromage affiné en grotte de Kaltbach près de Lucerne.

L’affinage peut aller jusqu’à 4 ans pour les plus vieux spécimens de la cave : Ces fromages forts et aux saveurs très concentrées conviendront aux palais très affutés et exigeants !

Enfin clou de la matinée : les qualifications pour le concours du meilleur ouvrier de France fromager. Depuis 2001, Les fromagers ont aussi un concours présidé cette fois-ci par Christian Janier lui-même MOF 2000.

La préparation à ce concours demande entre un an et un an et demi. Cette année 41 candidats de tous âges et horizons s’étaient inscrits, 26 étaient présents pour la deuxième partie du concours.
Les candidats ont bossé dur depuis 5h45. Pour l’occasion ils ont ont dû sélectionnés 33 sortes de produits : 3 produits de crèmerie et 15 fromages de leur choix ainsi que 15 fromages AOP imposés.

Vitrine candidat MOF fromager

Vitrine candidat MOF fromager

Côté épreuves, les candidats ont notamment enchaîné :
– une dégustation à l’aveugle (fromages découpés en petits cubes, sans croûte)
– la réalisation d’une vitrine
– la réalisation d’une préparation fromagère 
– un oral de vente
Durant ces qualifications, un jury de travail juge les candidats depuis le déballage des produits jusqu’à au remballage : tous les gestes sont examinés, ainsi que l’hygiène.
Un jury de dégustation juge les produits : visuel, arôme…
Enfin un jury de présentation juge la présentation générale de la vitrine et la préparation fromagère.
La finale de ce concours aura lieu durant le prochain salon de l’agriculture en février 2015.

Jury en pleine dégustation

Une matinée bien remplie pour les candidats et pour nous mêmes, visiteurs d’un jour. Un grand merci à Caroline et à Philippe pour l’organisation de cette demi-journée, à Sophie Desailly et à Jean Marie Lestrade pour nous avoir donné un peu de leur temps. Ce fut une belle occasion de découvrir un lieu, des professionnels et des blogueurs et blogueuses sympathiques..

Quelques sources d’informations
Planetoshope 
Fromages de terroirs
Emmental grand cru
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