Brioche nippone ou la méthode Tangzhong

Oui, moi aussi j’ai succombé à la technique japonaise du pain Tangzhong ou pain au lait Hokkaido. Je le lorgnais depuis quelques mois. Il poussait deci-delà sur le net, sur la blogosphère et sur pinterest! Je l’avais mis de côté, pressée par d’autres « urgences » culinaires de « premier ordre ». Mais cette recette un peu mystérieuse dont la promesse d’avoir un pain extrêmement moelleux ainsi qu’une meilleure conservation m’attira irrésistiblement.
Vous verrez pas besoin  d’avoir un master en boulange ou d’avoir fait langues orientales  pour s’approprier le Tangzhong!

brioche tanzhong

brioche tanzhong

Enfin donc, je m’essaye à cette technique nippone dès plus curieuses. Le Tangzhong, est une sorte de « roux à l’eau » que l’on prépare 24h à l’avance puis que l’on intégrera (à température ambiante) à la pâte. Cet ingrédient magique ferait-il toute la différence? Christine du blog Christine ‘s recipes explique qu’à 65° le gluten contenu dans la farine  va absorber l’humidité et  se transformer le mélange en levain. Une fois ajouté à la pâte à brioche, ce fameux Tangzhong permettra à la pâte de lever de manière assez formidable et donner plus de moelleux. Perso, je suis tout à fait pour!

Pour m’aventurer dans cette histoire, je me suis appuyée sur la recette de c’est ma fournée, que je ne saurais assez remercier pour l’avoir si bien détaillée. Avançons pas à pas!

Mais d’abord, vérifiez que vous avez tout ceci à disposition

Pour la pâte :
– 110 g de lait tiède (entier ou demi-écrémé pour ma part)
– 15 gr de levure de boulanger fraiche ou (5 gr de levure de boulanger déshydratée)
– 350 g de farine T55 ou T45
– 50 g de sucre
– 5 g de sel fin
– 1 oeuf de poule
– 30 g de beurre ramolli
– 7 gr de lait en poudre facultatif

Pour le tangzhong :
– 20 g de farine T55 (ou 45)
– 100 g d’eau

J-1
Un soir que vous n’auriez pas grand chose à faire, préparez votre Tangzhong.
Versez dans une casserole 20 de farine et 100 gr d’eau. Avec un fouet mélangez sans arrêt comme si vous alliez préparer une béchamel sur un feu doux. La texture doit être un peu gluante et assez épaisse. La température à atteindre doit être de 65°.Une fois cette mixture magique prête, versez dans une petit bol et couvrez au contact. Réservez au frais toute la nuit.

Jour J
Sortez votre tangzhong à l’avance pour l’utiliser à température ambiante. Préparez tous les autres ingrédients.
Ensuite dans le bol de votre robot muni du crochet, versez dans l’ordre la levure, le lait tiède,  la farine, le sel, l’oeuf, le beurre ramolli, le sucre,et le fameux tangzhong.
Mélangez puis pétrissez à vitesse lente pendant 10 mn. Au bout des dix minutes, la pâte est bien homogène mais toujours ultra collante. Pas d’inquiétude à avoir, c’est normal! Couvrez sans vous posez plus de questions, votre bol d’un linge humide ou d’un film alimentaire et déposez le tout dans votre four en mode « levée » ou « étuve » soit à 40°. Patientez une heure pour que la pâte double de volume. Et waouh, pour lever, ça lève!!
Reprenez alors votre pâte et formez 4 pâtons que vous farinerez.
Étalez chaque pâton sur environ 20 à 25 cm. Repliez le bas sur le milieu, puis rabattez le haut de la même manière. Ensuite tournez 1/4 de tour et étalez à nouveau puis roulez la pâte (le rouleau doit être de la largeur de votre moule)
Procédez de la même manière avec les 3 autres pâtons. Déposez ceux-ci dans votre moule à cake précédemment beurré. Ensuite laissez à nouveau lever comme précédemment (four à 40°) jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.
Enfin, sortez le moule. Préchauffez le four à 150 ou 160° (j’ai un programme spéciale pain et brioche à 160°). Dorez le dessus avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et enfournez pour 45 à 50 mn.

45 mn plus tard la magie a bien opéré car ce pain au lait ou brioche a vraiment superbement gonflé! La mie est filante et très moelleuse !! mission accomplie!

brioche tanzhong

Brioche Tan-zhong

Tangzhong :  

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28 commentaires sur “Brioche nippone ou la méthode Tangzhong

  1. nanoud

    J’ai réalisé cette recette il y a déjà un moment et c’est vraiment bluffant , la mie est tellement filante et bonne …je suis super fan

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  2. Alison

    Qu’elle est belle!!! Je l’ai déjà testée mais je pense que j’avais fait trop cuire le tang zhong et je m’étais emmêlée un peu les pinceaux…Je vais devoir retester, zut 😉

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  3. Nathalie

    Oh la la !! Je suis comme toi!! Je les regarde et je découvre cette méthode et je vais finir par craquer!! Qu’est ce qu’elle est belle !! Superbe! Bonne soirée

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  4. Cuisinetcigares

    Ohh elle est …….. extraordinaire ! Depuis le temps que je veux l’essayer moi aussi ! elle est déjà dans mes favoris … faut qu’j’y pense, et que je trouve le temps !
    Merci pour le rappel, en tout cas elle donne bigrement envie d’être essayée ! bravo à toi :)
    Belle semaine
    Sandy

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  5. Thaïs

    Je ne connaissais pas cette brioche japonnaise ! C’est hyper intéressant ! A tester le plus vite possible pour goûter à cette brioche qui semble si moelleuse !

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  6. lolo

    Wahou quelle mie ! Cette brioche est splendide ! Il faudra que je la teste à mon tour 😉 bonne journée et à bientôt !

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  7. Alice

    Bonjour et merci pour cette recette qui a l’air délicieuse. Je voudrais la faire mais en version pains au chocolat : quand mettre le chocolat ? Merci. Bonne journée.

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  8. nikoko

    Merci pour cette recette..j’ai enfin trouvé …c’est une TUERIE! !!!!!! Cette brioche.
    merci encore et à bientôt .
    gourmandisement votre

    Nikoko

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  9. Ping : Le Tang Zhong | Qui dit Miam?

  10. Praud

    Bonjour,
    Je voulais vous remercier pour cette recette et les détails. Je l’ai essayée la semaine dernière, c’était parfait. Toue le monde a été épaté!

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  12. Camamax

    La brioche a un gout délicieux ac une mie très aérienne cependant elle n’est jamais filante. Je dois ptet rater qq chose ….

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