Souvent, ça part de pas grand chose : des blancs d’oeufs gentiment gardés au frais depuis la crème anglaise de la veille ! Cela aurait été dommage de les liquider surtout qu’à présent on sait tout ce que l’on peut faire avec comme la mousse au chocolat de Pierre Hermé : 4 blancs d’oeufs et un jaune ! Voilà, c’était pile poil ce que j’avais en stock !! Mais j’avais envie de donner un p’tit côté montagnard à ma mousse. C’est peut être ce froid et les premières neiges tombées en altitude les semaines passées qui m’y ont fait pensé ! Bref, ce dessert est un peu « tarte », un peu mousse, un peu biscuit , voici la mousse au chocolat qui en fait une montagne !
Pour 4 personnes
Pâte brisée au chocolat
– 100 gr de farine
– 25 gr de cacao en poudre non sucré (Vanhoutten)
– 50 gr de beurre froid
– 4 à 5 CAS d’eau froide
– 40 gr de chocolat pour le glaçage des sommets (j’ai pris du chocolat dulcey de Valrhona)
Mélangez la farine et le cacao tamisé
Ajoutez les petits cubes de beurre froid puis mélangez avec le feuille de votre robot. Quand le beurre est « incorporé » à la farine sous forme sableuse, ajoutez petit à petit l’eau. 4 cuillères environ pour former une boule de pâte lisse.
Etalez celle-ci sur un plan de travail fariné, assez finement.
Découpez 4 fonds avec des cercles de ce type.
Préchauffez le four à 200°.
Découpez ensuite des bandes avec un bord droit en bas puis détaillez le haut en forme de montagnes. Ajustez cette bande à la taille de vos cercles. Enveloppez le tout assez serré de papier sulfurisé pour faire tenir la pâte et agrafez le papier en haut pour maintenir cette enveloppe durant la cuisson. J’ai procédé ainsi plutôt que par l’intérieur du cercle afin que ça ne retombe pas au milieu.
Répétez l’opération 4 fois.
Enfournez l’ensemble des fonds et des cercles montagnes pour une cuisson de 20 à 25 mn à 200°. A la sortie du four, décollez délicatement la pâte du cercle pour les « démoulez » facilement après refroidissement.
Une fois démoulé, faites fondre le chocolat pour le glaçage au micro-onde à puissance 450. Faites le en plusieurs fois pour être sûr de ne pas cuire le chocolat. Ensuite trempez les cercles de pâte en forme de montagne dans le chocolat fondu.
Préparez la mousse au chocolat suivant la recette de Pierre Hermé mais si vous avez l’habitude d’une autre recette , libre à vous d’utiliser votre recette fétiche. Celle-cii m’a permis d’utiliser mes blancs d’oeufs restés en plan. Elle aussi une belle tenue !
Cette recette est toutefois pour 6, il vous en restera donc que vous pourrez réserver dans un bocal à part.
Quand la mousse au chocolat est prête, transvasez celle-ci dans une poche à douille.
Passez au dressage.
Saupaudrez du sucre glace sur le haut des montagnes !
Déposez les fonds de pâte rond sur une assiette à dessert, puis les cercles par dessus. Si besoin retaillez les fonds avec une râpe type microplane (c’est vraiment l’outil à avoir), pour qu’ils s’insèrent dans les cercles montagnes.
Pochez la mousse au fond sur 2 bons cm et réservez au frais.
Au moment de servir, vous pouvez saupoudrez un peu de sucre glace supplémentaire comme s’il venait juste de neiger !!
A présent, tous à vos petites cuillères. Pour la partie montagne, n’hésitez pas à attaquer la face nord avec les doigts pour casser et croquer le biscuit !
et pour tous les autres desserts au chocolat c’est par là !
