Dimanche dernier, j’ai eu comme une envie de choux un peu praliné sur les bords mais, de là à me lancer dans la réalisation du fameux Paris Brest de Conticini, il y avait encore quelques marches que je n’ai pas osé monter. Alors, j’ai fait des petits choux pralinés à ma manière en partant à la découverte du praliné maison (#révélation) et du craquelin !
Ma rencontre avec le praliné a été décisive : du genre « humm c’est vraiment trop bon ce truc là !! Puis j’ai fait lécher la cuillère à tout le monde pour prouver « comme s’il en était besoin » que c’était vraiment bon, même très bon.
Quant au craquelin, malgré quelque appréhension, il est très simple à réaliser et donne ce petit truc en plus à un choux qui en deviendra croustifondant ! Merci monsieur Conticini pour ces bons tuyaux !

Praliné noisette 
– 190 de noisettes brutes
– 3 cl d’eau
– 120 gr de sucre
Versez le sucre et l’eau dans une casserole, portez à 116° (vérifiez la température avec un thermomètre à sucre) et ajoutez les noisettes. Mélangez avec une cuillère en bois. Le sucre va cristalliser et blanchir au contact des noisettes puis va se re-liquéfier pour enrober les noisettes. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le caramel soit brillant et enrobe bien les noisettes. Elles auront alors une belle couleur dorée.
Versez le tout sur une feuille en silicone et laissez refroidir. Une fois le mélange totalement refroidi mixez l’ensemble jusqu’à obtenir un praliné bien onctueux. Transvasez dans un pot de confiture par exemple et réservez.

Crème pâtissière pralinée
– 25 cl de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 œufs
– 40 g de sucre
– 30 g de farine

Versez le lait et les graines de la gousse de vanille dans une casserole puis portez à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre en ajoutant ensuite la farine.
Versez petit à petit le lait sur les oeufs. Mélangez puis versez à nouveau le tout dans la casserole. Mélangez avec un fouet à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Versez la crème pâtissière dans un bol ou un saladier. Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez refroidir.
Quand c’est froid, ajoutez 70 à 80 gr de praliné noisette (goûter au fur et à mesure où vous ajoutez du praliné. Avec 80 gr vous obtiendrez une crème pralinée, vraiment pralinée !). Mélangez bien avec un fouet pour incorporer parfaitement le praliné à la crème. (humm, vous goûtez et puis, c’est super bon, alors vous re-goûtez…attention toutefois, il se pourrait que vous n’ayez plus faim, avant même d’avoir fini les choux !!)
Transvasez cette crème dans une poche à douille munie d’une douille assez fine pour garnir les choux. Mais cela marche aussi sans la douille.

Craquelin
Mélangez le sucre et la farine dans le bol du robot, à l’aide de la feuille. Ajoutez ensuite le beurre pommade et mélangez pour obtenir une pâte. Etalez cette pâte finement (sur 2mm d’épaisseur environ) et entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.

Pâte à choux
pour une vingtaine de choux, j’ai repris ma recette fétiche des chouquettes : une valeur sûre pour moi !
Réalisez la pâte à choux puis pochez les choux sur une plaque. Sortez le craquelin du frigo et découpez à l’emporte pièce des petits ronds que vous déposerez sur le dessus des choux (Je n’avais pas d’emporte pièce à la bonne taille mais un tube de gousse de vanille s’est avéré faire l’affaire !  #systèmeD). Cuisez ensuite les  choux à 200° pendant 20 mn. Laissez-les se dessécher un peu à la fin de la cuisson à four ouvert.
J’ai ensuite trié quelques choux sur le volet puis pris les plus beaux pour en garnir environ 18 (plus ou moins selon la taille).
Faites un petit trou sur le dessous avec une pointe de couteau. Garnissez les choux à la poche à douille. A présent il ne reste plus qu’à croquer dedans !

Vous verrez, ces petits choux pralinés auront comme un petit goût de revenez-y !!