St Honoré

31 janvier 2014

Que je vous raconte, tout récemment je suis allée faire un atelier pâtisserie chez Lenôtre!! et pas n’importe lequel : un atelier St Honoré, pour apprendre des secrets de chef!!
C’est vrai j’ai déjà fait des choux à la maison, et de la crème pâtissière, du caramel aussi mais c’est pas pareil!! Alors voilà! 9h15 je suis arrivée à mon atelier, pris un p’tit kawa et goûté une p’tite viennoiserie histoire de me mettre en jambe!!
3 heures plus tard, je me suis dit que j’aurais peut être dû me passer de la p’tite viennoiserie!!

Un St Honoré c’est quoi donc!
On commence par une base de pâte brisée ou feuilletée. La pâte brisée de Lenôtre est un différente de la mienne niveau texture!! Elle a un p’tit côté léger ou plus friable. C’est une pâte de chef!

Pâte brisée (20 cm pour un St Honoré de 6 personnes)
– 125 gr de farine 55
– 90 gr de beurre
– 25 gr d’eau
– 1 jaune d’oeuf
– 2 gr de sel
Il est conseillé de faire sa pâte la veille. D’une part pour l’organisation, car pour réaliser un st Ho, il y a de nombreuses étapes. D’autre part, réserver la pâte au frais une nuit permettra qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Commencez par verser la farine, puis le beurre en pommade, l’eau et le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. Mélangez du bout des doigts ou à l’aide de votre ami le robot. Quand la pâte est formée, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais.

On s’élève un peu et on passe aux choux qui viendront couronner le gâteau.
Pour la pâte à choux
– 65 gr d’eau
– 65 gr de lait entier
– 2 g de sel fin (il permet de donner du moelleux et contribue à la belle couleur dorée des choux)
– 2 gr de sucre (pas plus car les crèmes qui accompagnent le gâteau sont déjà très sucrées)
– 60 gr de beurre
– 70 gr de farine 55
– 130 gr d’oeufs
Versez l’eau et le lait dans une casserole avec le sel et le sucre puis ajoutez le beurre. Chauffez à feu doux pour faire fondre le beurre. Mélangez avec une cuillère en bois et porter à ébullition. Le beurre doit être complètement fondu.
Tamiser la farine.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Lorsqu’elle se détache des bords de la casserole, remettez à feu doux pour la dessécher. Une petite pellicule se formera au fond de la casserole, signe que c’est tout bon. Vous pouvez arrêter.
Préchauffez le four à 200°
Transvasez cette pâte dans un saladier. Cassez les oeufs dans un cul de poule ou autre récipient puis battez les légèrement. Ils seront plus faciles à incorporer.
Mettez les œufs progressivement dans la pâte puis travaillez celle-ci avec un fouet pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Chose que j’ai apprise, elle doit légèrement couler du fouet quand on soulève la pâte. Elle ne doit pas être liquide mais bien souple. En fonction il n’est peut être pas utile d’ajouter la totalité des oeufs. A voir en fonction de la texture de la pâte. Cela se joue à pas grand chose. L’expérience fait aussi toute la différence. A l’oeil le chef sait!!et c’est pour ça qu’il est chef!!
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille (n°10).
Sortez la pâte brisée du réfrigérateur puis découpez un disque de 20 cm que vous poserez sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou une plaque silpat. Piquez généreusement la pâte.
Avec la poche à douille, dressez une couronne sur le tour de la pâte (1 cm d’épaisseur environ, à 1/2 cm du bord). Puis faite une spirale de pâte à choux au centre du disque.
Pochez ensuite les choux sur la même plaque (environ 2 cm de diamètre). Il en faut environ 14.
Enfournez et réglez le thermostat à 180° pour 20 à 25 mn. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir les choux sur une grille.

Crème pâtissière
– 250 gr de lait
– 30 gr de sucre semoule
– 1/2 gousse de vanille
– 60 gr de jaune d’oeufs
– 30 gr de sucre semoule
– 20 gr de poudre à crème ou poudre à flan : truc de pro que l’on ne trouve pas partout mais que l’on peut remplacer par de la maizena.

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille
Dans un bol à part, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à flan ou la maizena.
Versez ensuite un peu de lait sur les jaunes. Mélangez puis versez tout dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 2 minutes environ tout en continuant de mélanger. La crème va s’épaissir.

Comme on est jamais trop sûr, il vaut mieux goûter… juste pour voir.

Couvrez au contact et réservez.

Il est temps de s’attaquer à la fameuse crème chiboust. Pour celle-ci il faut de la crème pâtissière et de la meringue suisse. Perso j’avais déjà eu une démonstration avec de la meringue italienne ce qui évite de faire l’étape du bain marie dont je ne suis pas fan!
– 60 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 20 gr de jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre semoule
– 6 gr de poudre à flan
– 2 gr de gélatine

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Avec tous les autres ingrédients, faites une crème pâtissière comme précédemment.
Essorez la gélatine (au bout de 30 mn elle aura multiplié son poids par 6 et pèsera donc 12 gr) puis ajoutez-la à la crème pâtissière encore tiède et réservez.

Meringue suisse
– 50 gr de blancs d’oeufs
– 45 gr de sucre semoule
Commencez à monter les blancs légèrement puis mettez-les au bain marie. Ajoutez le sucre tout en continuant de fouetter le mélange qui doit atteindre 50°. On sait que l’on peut arrêter quand la meringue forme les fameux « becs d’oiseau. Personnellement je préfère faire un sirop que j’incorpore dans les blancs au fur et à mesure que le robot tourne (meringue italienne).

On goûte parce qu’on est curieux ! humm c’est hyper bon!

Ensuite incorporez la meringue à la crème pâtissière et versez dans une poche à douille.

Garnissez maintenant les choux.
Percez le fond des choux avec une pointe de couteau. Un petit trou suffit. Garnissez ensuite à l’aide de la poche à douille. Oh tiens doit y avoir trop de choux, alors on va goûter un choux pour voir!! ou deux!

Puis préparez un caramel
– 125 gr de sucre en poudre
– 60 gr de glucose
– 80 gr d’eau
Là encore un nouvel ingrédient que l’on ne trouve pas toujours partout (j’en ai vu « chez du bruit dans la cuisine » sinon en boutique spécialisée). Sachez qu’il peut être remplacer par du miel d’accacia (assez neutre) mais cela ajoutera un goût supplémentaire. Le glucose permet au caramel de ne pas être trop cassant. A défaut vous pouvez préparez un caramel classique : eau + sucre
Dans une casserole, chauffez le glucose et l’eau. Portez à ébullition puis ajoutez le sucre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel soit doré. Stoppez alors la cuisson en mettant le fond de la casserole dans de l’eau froide.

Passez au montage

Plongez le dessus des choux dans le caramel puis posez-les têtes en bas sur une plaque silpat ou sur un papier sulfurisé légèrement huillé (vous pouvez en plus en tremper un sur deux dans du sucre perle). Une fois qu’ils sont refroidis, plongez la base des choux et un côté dans le caramel. Déposez le choux sur le pourtour du disque de pâte brisée. Serrez les suffisamment. Ainsi de suite jusqu’à faire tout le tour. Le mieux est de tester sans le caramel combien il vous faudra de choux exactement pour faire le tour.
Sortez votre poche à douille de crème chiboust et tapissez l’intérieur du cercle, recouvrez la couronne de pâte à choux au centre de la pâte brisée. Réservez au frais
Préparez la crème chantilly.
– 120 gr de crème liquide bien froide à 30 à 35% de MG (personnellement dans le commerce classique je n’ai pas encore trouvé de crème à 35%)
– 7 gr de sucre glace
– 1/2 gousse de vanille
Montez la crème liquide froide dans un bol de robot ou un récipient très froid. Ajoutez ensuite le sucre puis l’intérieur de la gousse de vanille précédemment ouverte et grattée.
Et si on goûtait pour voir???

Sortez votre St Honoré puis décorez le gâteau de chantilly avec la fameuse douille St honoré of course! bon à ce stade on fait comme on peu car personnellement je ne manie cette douille tous les jours, donc c’est à la limite de l’art moderne sur le dessus du dessert!!

Et voilà le travail!! comme on est dans un atelier y’a forcément le gâteau modèle! Celui du chef que l’on va goûter tous ensemble!! Allez une petite part pour la route!! il est presque 13h00 après tout!!
C’est pas comme si j’avais goûté aux différentes étapes du gâteau toute la matinée !! Naaaaaannn! Gloups, plus faim moi!

Et puis le soir, guess what? on a mangé du St ho, le lendemain du st Ho, le sur-lendemain du St ho aussi!! {c’est régime dissocié, vous pouvez pas comprendre!}

Enfin voilà, j’ai fait mon premier St Honoré! avec un chef certes! J’espère être à la hauteur pour un prochain fait à la maison. Ce dessert demande pas mal de temps et surtout de l’organisation. Heureusement on peut préparer la pâte brisée la veille et la pâte à choux pour une cuisson le jour J.
Un dernier p’tit truc pour la route parce que vous le valez bien : ne jetez plus vos gousses de vanille même quand elles ont cuit dans le lait. Passez-les sous l’eau pour les laver et faites les sécher au four. Vous pourrez alors les mixer pour en faire de la poudre de vanille qui servira à parfumer de futures préparations culinaires gourmandes : chantilly, gâteau, pâte…

Crêpes aux mille et un trous pour la chandeleur

29 janvier 2014

Allez hop, pour la chandeleur, on se téléporte au Maroc ! C’est là bas que nous avons découvert ces crêpes aux milles et un trous appelées Baghrir. Ces crêpes sont légères (pas de lait, pas d’oeufs) et savoureuses. Elles se dégustent tièdes avec du miel et du beurre. J’en ai connu qui les dévoraient au petit déjeuner, mais je trouve ces crêpes toutes aussi idéales pour fêter la chandeleur!

Pour 12 Baghrir à l’orange je me suis appuyée sur une recette extraite du livre « breakfast du monde » par Julie Schwob.
– 150 gr de semoule fine
– 150 gr de farine type 55
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
– 1 CAC d’extrait de vanille
– 1 sachet de sucre vanillé (facultatif, il n’est pas dans la recette originale)
– 1 pincée de sel
– 370 ml d’eau à température ambiante
– 120 ml de jus d’orange
– un zeste d’orange non traité coupé
– un peu d’huile pour la cuisson
puis du beurre et du miel liquide pour l’accompagnement. Ensuite laissez votre gourmandise vous guider si vous voulez tester d’autres garnitures!

Délayez la levure de boulanger dans 2 CAS d’eau.
Dans un saladier ou le bol de votre robot, versez la farine, la semoule, le sucre vanille et la levure chimique. Mélangez puis faites un puits et ajoutez la levure de boulanger délayée puis la vanille (sucre vanillé et extrait de vanille).
Versez les 370 ml d’eau petit à petit pour éviter de faire des grumeaux tout en mélangeant.
Ajoutez progressivement le jus d’orange et continuez de mélanger pour obtenir une pâte à crêpes onctueuse. Je n’ai pas mis les zeste d’orange pour que les minis ne me demande pas ce que sont ces p’tits bouts de trucs orange dans les crêpes mais faites vous plaisir, cela donnera plus de parfum!

Couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez reposer une heure.

A la fin du temps de repos, chauffez une poêle. Huilez le fond légèrement puis versez de la pâte à l’aide d’une louche. La crêpe ne doit pas être trop fine (environ 2 à 3mm d’épaisseur). Laissez cuire à feu doux. Vous verrez apparaître au fur et à mesure des petits trous partout partout!
La crêpe ne cuit que d’un côté, inutile de la retourner. Quand elle est cuite, passez à la suivante en procédant de la même façon. Pensez à huiler votre poêle à chaque fois (avec un papier absorbant retirer l’excédent d’huile si nécessaire).

Dégustez avec un peu de beurre fondu et de miel.

Pour une version british de la chandeleur, optez pour les crumpets ou traversez l’atlantique avec les pancakes. Pour la version ultra frenchy c’est par ici pour la véritable recette des crêpes bretonne!

Et sinon la saint valentin n’est pas loin : n’hésitez pas à checker l’eshop, et son plein de nouveautés pour chouchouter ceux et celles que vous aimez !

Tarte aux poires noisettine et CBS

27 janvier 2014

Au fur et à mesure où j’ai acheté des poires depuis l’automne, on les a bouloté les unes derrière les autres comme ça, à la croque!! T’y crois t’y crois pas : jamais eu l’occasion de les accommoder sous forme de tarte ou de gâteau. Non mais sans blague, où va-t-on!! il était donc temps de rémedier à tout ça avant que l’on se fasse rattraper par toute sorte de crêpes et galettes…

Prêt, partez pour une tarte de 6 personnes.

La veille, préparez une pâte sucrée. La préparer la veille et la réserver au frais évitera qu’elle se rétracte lors de la cuisson.
Ma pâte sucrée de référence est celle-ci. Elle me va! ni trop friable, ni trop croquante mais suffisamment! Parfaite à mon goût. Préparez-la donc puis foncez-la au fond d’un moule à tarte préalablement beurré. Recouvrez d’un film alimentaire et réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Crème de noisette
Même combat que pour la galette des rois chocolat noisette!
Il vous faudra
– 60 gr de poudre de noisette
– 50 gr de sucre glace
– 1 oeuf
– 50 gr de beurre fondu
et avec tout ça, vous me mettrez 2 belles poires voire 3 selon la taille. les miennes étaient bien dodues, 2 auront donc suffit.

Facultatif : un blanc d’œuf légèrement battu.

Préchauffez le four à 190°

Préparez la crème de noisette comme suit :
Fouettez le beurre préalablement ramolli au micro-onde. Quand il est bien onctueux ajoutez le sucre glace tamisé. Fouettez.
Incorporez l’œuf et la poudre de noisette. Réservez

Épluchez et coupez les poires en 4 voire, 6 quartiers. Citronnez-les.

« Imperméabilisez » la pâte en passant au pinceau un peu de blanc d’oeuf légèrement battu. Passez la pâte au four 2 mn puis ressortez le tout. Ce fut un test pour moi et je dois dire que cela a très bien fonctionné.
Versez la crème de noisette sur la pâte.
Absorber l’excédent de jus des poires avec du papier absorbant puis déposez les quartiers de fruits sur la crème de noisette. Baissez la température du four à 180° et enfournez pour 40 mn. Tournez la tarte à mi-cuisson si votre four chauffe plus d’un côté que d’un autre et surveillez les 10 dernières minutes de cuisson pour ne pas que la tarte ne dort trop.

Pour parfaire le niveau de gourmandise, préparez ce petit caramel beurre salé de derrière les fagots. Vous pouvez diviser par deux la quantité pour avoir environ 100 ml de caramel. Ensuite couler un peu de cette douceur sur votre part de tarte avant de la déguster.

Roulé aux pommes caramel

20 décembre 2013

A la pomme, à la pooooommmme!
Allez les pommes, c’est à vous de jouer! Oui vous les chantecler. Cette fois-ci vous ne serez pas croquées en fin de repas mais caramélisées puis enroulées dans un gâteau! Ça vous va?
Pas de réponse!! J’ai pris pour un « oui » leur silence… {la fourmi Elé parle aux pommes, ne serait-on pas en train de la perdre!?}.
Pour le côté un peu festif, je me suis prise pour un grand pâtissier, mais pas pour de vrai je vous rassure, et j’ai sorti ma poche à douille accompagnée de la douille St Honoré! Je l’aime bien celle-là!
Le maniement n’est pas parfait, mais ça le fait quand même un peu, non?
(les photos ne sont pas au top, trop de lumière ou pas assez!! amateurisme… mais l’idée est là)

Pour 8 personnes

Les pommes
– 3 belles pommes
– 4 CAS de sucre blond ou cassonade
– 20 gr de beurre

Épluchez puis coupez les pommes en petits dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez les pommes en dés (plus ou moins 5 mm). Mettez ensuite les pommes dans la poêle avec le beurre et le sucre. Laissez compoter légèrement.
Réservez

Le caramel
– 50 gr de sucre en poudre
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de beurre demi-sel

Dans une casserole, versez le sucre avec un tout petit peu d’eau. Laissez cuire à feu doux (5)
Pendant ce temps chauffez la crème (à la limite de l’ébullition) puis quand le sucre commence à dorer, versez la crème dessus tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Baissez le feu. Ajoutez le beurre. Continuez de mélangez.
Votre caramel au beurre salé est prêt.
Réservez.

Le sirop
– 10 cl d’eau
– 60 gr sucre
– 2 CAS de rhum

La crème
– 70 gr de mascarpone
– 20 cl de crème liquide entière (fleurette)
– 15 gr de sucre glace

Mettez le bol du robot, la crème et le mascarpone au froid. Quand tous les éléments sont bien froids, montez la crème en chantilly puis une fois prise, ajoutez le sucre glace.
Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille st honoré. Cette étape est optionnelle, tout comme le choix de la douille. Vous pouvez toujours servir la crème séparément.

Le roulé (25 x 30 cm)
– 3 oeufs
– 3 CAS de lait
– 75 gr de sucre
– 75 gr de farine
– 50 gr de fécule
– 1 CAC d’extrait de vanille
– 1 CAC de levure chimique

Préchauffez le four à 180°
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige
Fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait, la farine, la levure, et la fécule de pomme de terre. Ajoutez la vanille.
Incorporez délicatement les blancs à cette préparation puis étalez la pâte sur un papier sulfurisé sur environ 5 mm d’épaisseur.
Cuisez pendant 8 mn.

Déposez un grand morceau de film alimentaire sur une table. A la sortie du four, retournez le biscuit sur le papier alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé ou un linge propre humidifié puis retirez délicatement le papier sulfurisé qui a servi à la cuisson.
Posez un nouveau film alimentaire à la place et retournez à nouveau.

Parez le biscuit pour avoir des bords bien nets. Punchez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau puis badigeonnez le caramel au beurre salé sur le biscuit. Déposez ensuite les pommes sur toute la surface.

Roulez le biscuit et enveloppez ce rouleau dans le film alimentaire. Réservez au frais (Le mieux est de faire tout ça la veille).
Au moment de servir, déposez votre gâteau roulé à la pomme sur un plat de service puis à l’aide de la poche à douille recouvrez le dessus de crème fouettée au mascarpone.

Tout ça pourrait même bien faire office de bûche !?
Je vous souhaite avec un peu d’avance un très bon noël !

La crème brûlée facile!

13 décembre 2013

Aujourd’hui je m’attaque à la mythique crème brûlée mais pas n’importe laquelle : la crème brûlée d’Alban!! Elle est inratable et simple paraît-il, sans tout le tralala du bain-marie!! Ouaip! Avec des arguments comme ceux là, j’ai forcément été séduite!
Alban m’a donc passé son secret pour une crème brûlée fastoche et je n’ai pas résisté à l’envie de le partager!

Pour 4 gourmands
– 4 jaunes d’oeufs (gardez les blancs dans boîte hermétique, vous ferez des financiers avec)
– 40 cl de crème liquide entière (soit 2 briquettes)
– 1 gousse de vanille
– 70 gr de sucre

Jusque là, facile!

Préchauffez le four à 110°
Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les grains et mettez-les dans une casserole avec la crème et la gousse elle-même. Chauffez et portez à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Retirez la gousse de vanille de la casserole puis versez la crème sur les œufs. Mélangez avec une cuillère en bois pour réduire au maximum l’effet bulles à la surface de la crème. Le p’tit truc d’Alban c’est qu’il verse ensuite cette crème dans une cruche (avec un bec), en remuant délicatement pour que la vanille ne reste pas au fond puis il la transvase aussitôt la crème dans les ramequins à crème brûlée (environ 11 cm de diamètre)
Enfournez pour 1h15 dans un four chaud.

A la fin de la cuisson, les crèmes sont encore légèrement tremblotantes! C’est normal. Laissez les crèmes refroidir puis réservez les crèmes au réfrigérateur quelques heures.
Au moment de servir, saupoudrez de sucre puis passez au chalumeau. Si vous n’en avez pas, passez les crèmes sous le grill de votre four. Ceci nécessite d’être fait à l’avance car la crème, à nouveau chaude aura besoin d’un nouveau temps de refroidissement.

Et voilà le travail! Merci Alban qui, en plus d’être un ami et le king de la crème brûlée est également monsieur Amarante pour les produits d’accueil. Les produits sont à la fois destinés aux maisons d’hôtes mais aussi au grand public!! vous pouvez allez zieutez, il y a des parfums d’ambiance, des bougies, des foutas, des jolis savons, pour chez vous ou pour des idées cadeaux! Enfn je dis ça, je dis rien!

Say Cheese : cheesecake au café sans cuisson

4 décembre 2013

Pas touche la mouche!! Ce dessert il est rien que pour moi et monsieur Fourmi!! Non mais quoi! des protestations les minis…. Même pas! mère fourmi a prévu le back-up pour pouvoir déguster tranquillou et sans remord son dessert au café. Pendant qu’elle se délectera de son cheesecake au café, les minis pourront se faire leur liégeois !! Ouf!!
Le cheesecake, je l’aime, ça c’est sûr, mais sa version sans cuisson me plaît encore plus, d’une part car elle fait gagner un max de temps mais aussi car elle a un crémeux incomparable.

Le café c’est si bon! Je le mets souvent de côté car nos 2 demi-portions n’ont pas encore trop d’affinité avec ce parfum… quoique!! j’ai déjà entendu numérobis se défendre, un macaron au café en bouche : « c’est comme le chocolat, mais c’est au café !! » . Voilà, tout est dit !! c’est bon et puis c’est tout!

Pour 4 personnes
– 150 gr de fromage type philadephia
– 12 cl de crème liquide
– 1 CAS d’extrait de café
– 75 gr de sucre
– 5 palets bretons type roudor

caramel
– 50 gr de sucre
– 30 gr de crème liquide
– 20 gr de beurre

Écrasez grossièrement les palets bretons puis répartissez-les dans des ramequins ou bocaux.

Réservez au réfrigérateur la crème liquide, le fromage frais et le bol du robot ou celui dans lequel vous fouetterez le mélange. Quand tout est bien froid, fouettez le fromage frais et l’extrait de café. Ajoutez la crème liquide puis montez l’ensemble. Versez le sucre, mélangez.
Transvasez cette crème au café dans une poche à douille puis répartissez le tout dans les ramequins.
Réservez au frais.
Pendant ce temps, attaquez vous au caramel. Un caramel pour lequel nous nous sommes déjà pourléché les babines en le dégustant sur des crêpes entres autres!

Chauffez la crème liquide. En parallèle, mettez le sucre dans une casserole avec un fond d’eau (à peine de quoi recouvrir le sucre) et faites caraméliser tranquillement à feu doux (4-5). Quand le caramel commence à prendre une couleur ambrée versez dessus la crème liquide bien chaude (hors du feu) puis le beurre et mélangez.

Au moment de servir, Faites couler un peu de caramel sur le dessus des cheesecakes (si besoin passez le caramel au micro-onde une vingtaine de secondes à puissance moyenne).
A présent c’est chacun pour soi ! A vos petites cuillères ! partez !

Charlotte au chocolat

25 novembre 2013

Pendant ce temps là dans un monde parallèle où la Fourmi Elé se serait crue dans la peau d’un chef ! Bon alors la fourmi, aujourd’hui on va faire une charlotte au chocolat, tu vas voir ça va être une tuerie! allez hop hop hop tu réunis tous les ingrédients !

Pour la mousse (basée sur une recette de Christophe Felder)
– 110 gr de chocolat noir : caraïbe 60% Valrhona
– 40 gr de sucre
– 25 ml d’eau
– 2 jaunes d’œufs + 1 entier
– 200 gr de crème fleurette
– 1 feuille de gélatine (la fourmi Elé a eu trop peur que sans cet aide, tout ~~se casse la gueule~~ dégouline au démoulage mais en fait non!)
et aussi 26 biscuits cuiller (environ).
– des billes biscuitées au chocolat type Malteser.

Pour le sirop
– 70 ml d’eau
– 50 gr de sucre
– 1 lichette de rhum
– 1 CAC d’extrait de vanille

Tu commences par mettre ta crème au froid avec le bol dans lequel tu vas monter la chantilly. Il faut que tout soit bien froid.
Ensuite tu fais péter le sirop : dans la casserole tu mets l’eau et le sucre en poudre et tu attends que ça monte en température à 118°. Sans thermomètre on doit arriver à ébullition et avoir une consistance de sirop.
Allez on traîne pas là, tu prends le chocolat et tu le fais fondre au bain-marie. Il faut qu’il devienne tout lisse. Pendant ce temps tu mets les œufs (2 jaunes 1 entier) dans un saladier ou le bol du mixeur et tu mélanges tout bien. Il faut que le mélange soit mousseux puis quand ton sirop est prêt tu l’ajoutes délicatement aux œufs tout en continuant de mélanger mais pas directement sur le fouet. Ok c’est parfait! !

Ensuite tu verses ton chocolat dedans et tu mélanges encore. Ca va être juste mortel!!
Bon impeccable maintenant on va monter la chantilly. Tu fouettes bien. C’est parfait allez hop tu m’incorpores ça délicatement au mélange chocolaté.

Yesss! tu filmes et au frigo pour 1 heure environ histoire que la mousse commence à prendre. Tu vas attaquer le sirop pour pas perdre de temps. Tu mélanges le sucre, l’eau, l’extrait de vanille et le rhum.

Pour le montage, tu prends tes biscuits : il en faut 14 pour faire le tour du cercle (16 cm de diamètre). Tu les imbibes, hop hop hop et tu les disposes bien comme il faut sur le pourtour. Ensuite le fond. Pareil, tu imbibes les biscuits et tu tapisses le fond du moule.
Vite vite, tu sors ta mousse et tu verses une partie sur les biscuits. Allez vite, là!! ensuite tu remets un niveau de biscuits imbibés de sirop et tu finis avec le reste de mousse. oups y’a quelques fuites entre les biscuits (la mousse n’avait pas assez pris). Hop tu remets au frigo pour la nuit!

Nickel, bon plus qu’à décorer. Tu prends les billes en chocolat et tu mets ça bien joli sur le dessus.

Ok, 3,2,1, top c’est fini!
N’est pas chef qui veut!! le montage de cette charlotte est perfectible : rapport aux petites fuites de mousse, mais niveau papilles, ça le fait bien!

Bellevue, le gâteau au chocolat meringué signé Felder

15 novembre 2013

Si vous passez par ici pour la première fois il faut que vous sachiez qu’il y a par ici des fans de chocolat. Prenons par exemple : moi!! Il me faut {si possible} ma p’tite dose quotidienne, avec un p’tit carré d’un bon chocolat tant qu’à faire ! Imaginez donc un peu quand approche Noël, afin de ne prendre aucun risque de claquage je m’entraîne! Parfois à la Toussaint, déjà un p’tit ballotin peut fait son apparition dans les placards, histoire de !! un p’tit chocolat le soir quand la journée s’achève et le monde s’enrobe subitement de douceur !

Chez nos minis c’est un peu pareil!! pour les occasions spéciales comme les 7 ans de Numérobis, {mon tout p’tit!!}, je ne me pose pas de question, c’est gâteau au chocolat!
C’est même une obligation car il a pris, je crois, un peu d’avance sur le côté obscur de la force et adoooore le chocolat!

Cette fois-ci je me suis laissée tentée par le gâteau Bellevue de Christophe Felder, découvert chez Chocolat & caetera. Sa promesse moelleuse et légère m’a tout à fait convaincue. Il ressemblerait un peu à celui-ci tout en étant assez différent, sans un gramme de beurre {extraordinaire n’est il pas} mais tout à fait délicieux vous verrez!

Pour un moule de 24 cm soit 6 à 8 personnes, vous aurez pour cela besoin de tout ça et d’un bon lécheur de plat!

– 125 gr de chocolat. J’ai utilisé un jivara 40% (Valrhona) pour une douceur absolue!
– 2 CAS de lait
– 10 cl de crème liquide
– 4 oeufs
– 1 CAS de farine
– 50 gr de poudre d’amandes
– 125 gr de sucre en poudre

Préchauffez tout d’abord le four à 180°
Séparez les blancs des jaunes
Faites fondre le chocolat avec la crème et le lait. Au micro-onde, cela fonctionne très bien. Mélangez l’ensemble pour avoir un mélange bien homogène puis ajoutez les jaunes d’oeufs un par un et mélangez à nouveau. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, versez petit à petit le sucre pour les serrez.

Incorporez ensuite délicatement cette délicieuse meringue bien brillante à la base chocolatée.
Beurrez généreusement un moule à manquer puis versez la préparation dans le moule. Enfournez pour 30 mn.

A la sortie du four, le gâteau aura presque doublé de volume mais va retomber comme un soufflé laissant sur le dessus un fine pellicule cachant un gâteau absolument fondant et moelleux dessous.

Le gâteau fromager revient au chocolat

6 novembre 2013

Entendrez un jour à la fourmilière s’élever des protestations comme : « oh non pas encore du gâteau au chocolat » ou encore « c’est vrai on mange toujours du gâteau au chocolat« ??? Naaannn jamais de la vie! Le gâteau au chocolat quel qu’il soit ne recevra qu’un accueil bienveillant, voire émerveillé, sûrement gourmand! Pour un goûter ou un dessert, accompagné d’une petite crème anglaise ou pas, nous aimons bien ce gâteau moelleux, déjà testé et approuvé dans sa version vanillée. Comme nous aimons le chocolat, mais vraiment, vraiment hein! j’ai remis la main à la pâte et rajouté quelques gros morceaux de Valrhona!

la recette c’est celle-ci, à laquelle il faut rajouter 80 gr de chocolat pâtissier que vous ferez préalablement fondre (au micro-onde ou au bain-marie) avant de l’ajouter au mélange : beurre, philadelphia, oeuf… Ensuite reprenez la recette originale.

C’est un gâteau simple qui fait l’unanimité. Après un premier service on enquille ni vu ni connu, sur une deuxième petite part, juste comme ça et sans que l’on ait eu le temps de dire « ouf » le plat se vide…

Tarte aux pommes crousti-fondante

4 novembre 2013

Il y a quelques jours en fouinant dans le programme des ateliers Lenôtre je suis tombée sur « la tarte Eléonore ». Tiens tiens me suis-je dit!? Une tarte éponyme!! voilà qui est intéressant non? J’enquêtais donc sur le sujet mais rien n’avait filtré sur le net. La tarte Eléonore restera secrète d’autant que les ateliers sont réservés aux ados et là… comment dire, c’est une peu tard! Seule info dispo : la tarte est faite avec une pâte feuilletée et des pommes cuites au beurre! C’est une bonne base pour commencer! C’est donc parti pour ma tarte Eléonore à moi, croustillante et fondante à la fois! Na!

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

– 3 belles pommes golden
– 1 pâte feuilletée
– 25 gr de beurre
– 4 CAS de sucre blond ou cassonade

Pelez et coupez les pommes en 8 quartiers.
Dans une poêle faites revenir les pommes avec le beurre puis le sucre juste ce qu’il faut (3 CAS environ). Elles doivent garder un peu de consistance et de fermeté.
Préchauffez le four à 180°
Etalez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur
Beurrez un moule à manquer ou un plat à tarte. Déposez au fond un cercle de papier sulfurisé. Puis sucrez les bords du moule généreusement.
Foncez la pâte dans le moule puis piquez les pommes une à une et déposez les sur la pâte.
Saupoudrez la tarte de sucre (pommes et bords de la pâte pour avoir un beau croustillant à la fin de la cuisson).
Enfournez pour 30 mn puis 10 supplémentaires à 160°.

Les photos ne rendent peut être pas autant que souhaité le croustillant de la pâte. Il fait nuit à 17H30 {misère…} et les photos de fin de journée avec le manque de lumière deviennent un casse tête! Toujours est-il que cette tarte Eléonore n’a pas pas fait long feu avec son pourtour croustillant et caramélisé, ses faux airs de kouign aman sur les bords et ses pommes fondantes à l’intérieur!!