Que je vous raconte, tout récemment je suis allée faire un atelier pâtisserie chez Lenôtre!! et pas n’importe lequel : un atelier St Honoré, pour apprendre des secrets de chef!!
C’est vrai j’ai déjà fait des choux à la maison, et de la crème pâtissière, du caramel aussi mais c’est pas pareil!! Alors voilà! 9h15 je suis arrivée à mon atelier, pris un p’tit kawa et goûté une p’tite viennoiserie histoire de me mettre en jambe!!
3 heures plus tard, je me suis dit que j’aurais peut être dû me passer de la p’tite viennoiserie!!

Un St Honoré c’est quoi donc!
On commence par une base de pâte brisée ou feuilletée. La pâte brisée de Lenôtre est un différente de la mienne niveau texture!! Elle a un p’tit côté léger ou plus friable. C’est une pâte de chef!

Pâte brisée (20 cm pour un St Honoré de 6 personnes)
– 125 gr de farine 55
– 90 gr de beurre
– 25 gr d’eau
– 1 jaune d’oeuf
– 2 gr de sel
Il est conseillé de faire sa pâte la veille. D’une part pour l’organisation,  car pour réaliser un st Ho, il y a de nombreuses étapes. D’autre part, réserver la pâte au frais une nuit permettra qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Commencez par verser la farine, puis le beurre en pommade, l’eau et le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. Mélangez du bout des doigts ou à l’aide de votre ami le robot. Quand la pâte est formée, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais.

On s’élève un peu et on passe aux choux qui viendront couronner le gâteau.
Pour la pâte à choux
– 65 gr d’eau
– 65 gr de lait entier
– 2 g de sel fin (il permet de donner du moelleux et contribue à la belle couleur dorée des choux)
– 2 gr de sucre (pas plus car les crèmes qui accompagnent le gâteau sont déjà très sucrées)
– 60 gr de beurre
– 70 gr de farine 55
– 130 gr d’oeufs
Versez l’eau et le lait dans une casserole avec le sel et le sucre puis ajoutez le beurre. Chauffez à feu doux pour faire fondre le beurre. Mélangez avec une cuillère en bois et porter à ébullition. Le beurre doit être complètement fondu.
Tamiser la farine.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Lorsqu’elle se détache des bords de la casserole, remettez à feu doux pour la dessécher. Une petite pellicule se formera au fond de la casserole, signe que c’est tout bon. Vous pouvez arrêter.
Préchauffez le four à 200°
Transvasez cette pâte dans un saladier. Cassez les oeufs dans un cul de poule ou autre récipient puis battez les légèrement. Ils seront plus faciles à incorporer.
Mettez les œufs progressivement dans la pâte puis travaillez celle-ci avec un fouet pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Chose que j’ai apprise, elle doit légèrement couler du fouet quand on soulève la pâte. Elle ne doit pas être liquide mais bien souple. En fonction il n’est peut être pas utile d’ajouter la totalité des oeufs. A voir en fonction de la texture de la pâte. Cela se joue à pas grand chose. L’expérience fait aussi toute la différence. A l’oeil le chef sait!!et c’est pour ça qu’il est chef!!
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille (n°10).
Sortez la pâte brisée du réfrigérateur puis découpez un disque de 20 cm que vous poserez sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou une plaque silpat. Piquez généreusement la pâte.
Avec la poche à douille, dressez une couronne sur le tour de la pâte (1 cm d’épaisseur environ, à 1/2 cm du bord). Puis faite une spirale de pâte à choux au centre du disque.
Pochez ensuite les choux sur la même plaque (environ 2 cm de diamètre). Il en faut environ 14.
Enfournez et réglez le thermostat à 180° pour 20 à 25 mn. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir les choux sur une grille.

Crème pâtissière
– 250 gr de lait
– 30 gr de sucre semoule
– 1/2 gousse de vanille
– 60 gr de jaune d’oeufs
– 30 gr de sucre semoule
– 20 gr de poudre à crème ou poudre à flan : truc de pro que l’on ne trouve pas partout mais que l’on peut remplacer par de la maizena.

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille
Dans un bol à part, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à flan ou la maizena.
Versez ensuite un peu de lait sur les jaunes. Mélangez puis versez tout dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 2 minutes environ tout en continuant de mélanger. La crème va s’épaissir.

Comme on est jamais trop sûr, il vaut mieux goûter… juste pour voir.

Couvrez au contact et réservez.

Il est temps de s’attaquer à la fameuse crème chiboust. Pour celle-ci il faut de la crème pâtissière et de la meringue suisse. Perso j’avais déjà eu une démonstration avec de la meringue italienne ce qui évite de faire l’étape du bain marie dont je ne suis pas fan!
– 60 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 20 gr de jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre semoule
– 6 gr de poudre à flan
– 2 gr de gélatine

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Avec tous les autres ingrédients, faites une crème pâtissière comme précédemment.
Essorez la gélatine (au bout de 30 mn elle aura multiplié son poids par 6 et pèsera donc 12 gr) puis ajoutez-la à la crème pâtissière encore tiède et réservez.

Meringue suisse
– 50 gr de blancs d’oeufs
– 45 gr de sucre semoule
Commencez à monter les blancs légèrement puis mettez-les au bain marie. Ajoutez le sucre tout en continuant de fouetter le mélange qui doit atteindre 50°. On sait que l’on peut arrêter quand la meringue forme les fameux « becs d’oiseau. Personnellement je préfère faire un sirop que j’incorpore dans les blancs au fur et à mesure que le robot tourne (meringue italienne).

On goûte parce qu’on est curieux ! humm c’est hyper bon!

Ensuite incorporez la meringue à la crème pâtissière et versez dans une poche à douille.

Garnissez maintenant les choux.
Percez le fond des choux avec une pointe de couteau. Un petit trou suffit. Garnissez ensuite à l’aide de la poche à douille. Oh tiens doit y avoir trop de choux, alors on va goûter un choux pour voir!! ou deux!

Puis préparez un caramel
– 125 gr de sucre en poudre
– 60 gr de glucose
– 80 gr d’eau
Là encore un nouvel ingrédient que l’on ne trouve pas toujours partout (j’en ai vu « chez du bruit dans la cuisine » sinon en boutique spécialisée). Sachez qu’il peut être remplacer par du miel d’accacia (assez neutre) mais cela ajoutera un goût supplémentaire. Le glucose permet au caramel de ne pas être trop cassant. A défaut vous pouvez préparez un caramel classique : eau + sucre
Dans une casserole, chauffez le glucose et l’eau. Portez à ébullition puis ajoutez le sucre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel soit doré. Stoppez alors la cuisson en mettant le fond de la casserole dans de l’eau froide.

Passez au montage

Plongez le dessus des choux dans le caramel puis posez-les têtes en bas sur une plaque silpat ou sur un papier sulfurisé légèrement huillé (vous pouvez en plus en tremper un sur deux dans du sucre perle). Une fois qu’ils sont refroidis, plongez la base des choux et un côté dans le caramel. Déposez le choux sur le pourtour du disque de pâte brisée. Serrez les suffisamment. Ainsi de suite jusqu’à faire tout le tour. Le mieux est de tester sans le caramel combien il vous faudra de choux exactement pour faire le tour.
Sortez votre poche à douille de crème chiboust et tapissez l’intérieur du cercle, recouvrez la couronne de pâte à choux au centre de la pâte brisée. Réservez au frais
Préparez la crème chantilly.
– 120 gr de crème liquide bien froide à 30 à 35% de MG (personnellement dans le commerce classique je n’ai pas encore trouvé de crème à 35%)
– 7 gr de sucre glace
– 1/2 gousse de vanille
Montez la crème liquide froide dans un bol de robot ou un récipient très froid. Ajoutez ensuite le sucre puis l’intérieur de la gousse de vanille précédemment ouverte et grattée.
Et si on goûtait pour voir???

Sortez votre St Honoré puis décorez le gâteau de chantilly avec la fameuse douille St honoré of course! bon à ce stade on fait comme on peu car personnellement je ne manie cette douille tous les jours, donc c’est à la limite de l’art moderne sur le dessus du dessert!!

Et voilà le travail!! comme on est dans un atelier y’a forcément le gâteau modèle! Celui du chef que l’on va goûter tous ensemble!! Allez une petite part pour la route!! il est presque 13h00 après tout!!
C’est pas comme si j’avais goûté aux différentes étapes du gâteau toute la matinée !! Naaaaaannn! Gloups, plus faim moi!

Et puis le soir, guess what? on a mangé du St ho, le lendemain du st Ho, le sur-lendemain du St ho aussi!! {c’est régime dissocié, vous pouvez pas comprendre!}

Enfin voilà, j’ai fait mon premier St Honoré! avec un chef certes! J’espère être à la hauteur pour un prochain fait à la maison. Ce dessert demande pas mal de temps et surtout de l’organisation. Heureusement on peut préparer la pâte brisée la veille et la pâte à choux pour une cuisson le jour J.
Un dernier p’tit truc pour la route parce que vous le valez bien : ne jetez plus vos gousses de vanille même quand elles ont cuit dans le lait. Passez-les sous l’eau pour les laver et faites les sécher au four. Vous pourrez alors les mixer pour en faire de la poudre de vanille qui servira à parfumer de futures préparations culinaires gourmandes : chantilly, gâteau, pâte…