Quitte à se lancer dans un dessert inédit autant choisir la recette d’un maître en pâtisserie! C’est ainsi que je me suis attelée à la création d’une charlotte aux poires par Christophe Felder. La charlotte (avec une bavaroise) était encore un dessert assez flou, passé l’extérieur. Mais tout ça c’était avant de voir l’an passé, les candidats du meilleur pâtissier se démener autour de leur charlotte : « ah tiens ça se fait comme ça une charlotte!? » puis de découvrir récemement l’application gourmande pour ipad : « Pâtisserie » de Christophe Felder.
Cette appli est habillée de rose fushia et se trouve tout aussi fournie que la version livre! l’appli est élégante et très bien faite avec un onglet pas à pas qui retrace au travers d’une multitude de photos ultra détaillées toutes les étapes de chaque recette. Difficile donc, de faire fausse route à priori.
The recette
Le sirop
– 7cl d’eau
– 50 gr de sucre
– 1/2 CAC d’extrait de vanille liquide
– 2 cl d’eau de vie de poire ou comme moi qui n’en ai pas du bon rhum!
Les biscuits cuiller
J’ai utilisé une boîte de 36 biscuits, faute de temps pour me lancer dans leur confection.
La bavaroise aux poires
– 4 jaunes d’oeufs (garder les blancs quelques jours au refrigéteur dans une boîte hermétique ou congeler les)
– 10 gr de gélatine
– 270 gr de crème liquide entière (gardez la bien au froid avec le bol de votre robot)
– 1/2 gousse de vanille
– 15 cl de lait entier
– 90 gr de sucre
– 150 gr de poire mûre (une petite poire ou 3 quartiers d’une grosse)
+ 350 gr de poires bien mûres coupées en dés.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
Préparez la crème anglaise en faisant mettant le lait à chauffer dans une casserole puis faire infuser la moitié du bâton de vanille (ouvert et gratté) dans le lait.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre puis versez le lait chaud dessus en continuant de mélangez. Versez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux tout en continuant de fouetter le mélange qui va prendre une consistence crémeuse. Ajoutez les feuilles de gélatine, puis les dés de poires (les 150gr). Mixez enfin le tout. Réservez
Quand le mélange est complètement refroidi sortez la crème liquide et montez la chantilly. Incorporez là ensuite à la crème anglaise. Si le mélange est trop liquide pour le montage, laissez prendre une demi-heure au refrigérateur.
Commencez le montage en tapissant le fond et les côtés d’un moule à charlotte de biscuits après les avoir imbibés légèrement de sirop. Ensuite versez la crème bavaroise puis ajoutez les dés de poires (les 350 gr), remettez par dessus un lit de biscuits puis recommencez encore une fois et terminez par les biscuits. (jusqu’à ras bord)
Recouvrez d’un film alimentaire puis tasser (pour que la charlotte ne dépasse pas du moule) avec le fond d’une assiette recouverte d’un objet un peu lourd (une brique de lait par exemple).
Laissez prendre ainsi au refrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce dessert peut se préparer la veille!
Pour démoulez, C. Felder conseille de passer les bords du moule à l’eau très chaude mais je n’ai pas eu recours à cette solution. Simplement en passant une fine lame de couteau sur les bords a suffi pour démouler facilement la charlotte.
J’ai rajouté un coulis de groseille pour ajouter un peu de peps et de couleur!
Verdict : nous avons trouvé cette charlotte aux poires délicieuses, très légères et parfumée!
et quand la version familiale est finie, tout n’est pas perdu, il reste encore une toute petite charlotte pour un dessert en solo!
